Daun kesum dari kebun mini, asam pedas dapur Mak Teh

BILA sebut pasal resipi ni, apa-apa masakan sekalipun, mesti akan ada yang membanding-bandingkan antara satu sama lain. Contoh yang biasa didengar ialah “resipi aku lainlah tak bubuh benda tu tak bubuh benda ni. Eh! Lainlah… tak sama resipi aku dengan kau. Mak aku ajar macam ni tapi kenapa kau punya (resipi) kena bubuh benda ni?”

Ya, memanglah tak sama sebab subjektifkan. Resipi berbeza mengikut daerah, negeri, negara, bangsa, keturunan dan pelbagai faktor lain. Ada suka rasa rempah yang kuat, ada yang nak rasa pedas menyengat dan ada yang  suka rasa ‘light-light’ sahaja.

Masak asam pedas orang Melaka. Ada yang letak halba untuk menaikkan aromanya, ada yang letak belacan, limau purut, serai, daun kesum, bunga kantan dan daun kunyit.

Pendek kata, apa yang kita letak tak semestinya orang lain akan letak juga tapi tak perlulah ‘becekau’ semata-mata nak kata, masakan orang tu salah, masakan orang ni betul.

Tak salah raikan perbezaan dan tak salah juga mencuba cara masakan orang lain. Tak ada siapa pun nak denda kita jalan itik. Ikut selera tekak masing-masing. Kalau sedap buatlah, kalau tak kena dengan selera tak payah buat. Jangan pening-pening kepala.

Hari ni Mak Teh nak kongsikan resipi asam pedas Melaka yang Mak Teh belajar dari mak dan arwah ayah.

Bahan asas sama sahaja: bawang merah, bawang putih, halia, kunyit hidup (semua ini ditumbuk ya baru ‘kick’), cili kisar, asam jawa, halba dan dua kelar ikan parang.

Mak Teh bubuh halba sebab diajar begitu dan baunya memang menusuk kalbu sebaik sahaja dimasukkan ke dalam minyak yang sudah betul-betul pijar atau panas.

Selepas naik bau, Mak Teh dah tak tunggu, terus masukkan bahan-bahan yang ditumbuk tadi tu, sampai pecah minyak. Seterusnya, masukkan cili kisar dan kacau selalu supaya masak sekata sehingga pecah minyak. Masukkan pula air asam jawa dan semangkuk air, biarkan mendidih dan masukkan ikan parang.

Eh! Terlupa pula Mak Teh nak letak daun limau purut tiga helai. Ini mesti bubuh untuk menaikkan lagi aroma asam pedas. Kecilkan api, biarkan mereneh. Lepas tu perasakan dengan garam dan serbuk perasa jika suka.

Arwah nenek Mak Teh dulu tak gunakan serbuk perasa sebab katanya, memadai dengan sedikit belacan yang dia sudah letak. Itu versi nenek Mak Teh tau tapi Mak Teh tak letak belacan. Kenapa tak letak sebab memang tak nak letak. Nak letak tak salah, tak berdosa pun.

Ada orang akan letak bendi dalam kuah asam pedas. Letaklah tak salah pun dan memang sedap pun rasanya.
Nak letak daun kesum pun boleh… yang nak makan kita, bukan orang lain pun. Cuma apa yang dikongsikan ini mengikut citarasa Mak Teh. Mak Teh suka asam pedas sedikit pekat tetapi terpaksa cairkan sedikit sebab suami suka hirup kuah. Ah gitew!

Ok… ada seorang rakan Mak Teh tanya, “betul ke asam pedas Melaka ada yang bubuh lada hitam?” Jawapan Mak Teh, ya ada. Tetapi bergantung pada jenis masakan.

Kalau asam pedas tetel memang wajiblah bubuh lada hitam yang ditumbuk kasar. Begitu juga kalau masak asam pedas ikan duri atau sembilang laut.

Kalau asam pedas tetel, Mak Teh akan bubuh juga serai yang dititik, lengkuas, daun limau purut, lada hitam, jintan manis, sedikit serbuk kari, ketumbar biji dan kerisik selain daripada bahan-bahan asas bawang merah, bawang putih, halia, kunyit hidup, cili kisar, halba dan asam jawa.

Nampak renyahkan sebab banyak bahan tapi rasanya, memang sedap dan antara menu wajib dicuba kalau berkunjung ke Melaka.

Selalunya asam pedas dimakan bersama telur masin, sayur goreng (apa-apa sayur pun boleh) atau ulam-ulaman bersama sambal belacan.

Satu tabiat Mak Teh, adik-beradik dan sekarang diwarisi oleh anak-anak ialah makan asam pedas dengan kicap lemak manis. Tak tahu kenapa tetapi dia punya nikmat… tak boleh bawa bincang. Lepas tu, goreng telur mata. Makan panas-panas pula… hmmm… memang tak menoleh kiri kanan.

Pokok Daun Kesum dari kebun mini Mak Teh

Okay, selesai bab memasak, jom kita tengok pokok kesum yang Mak Teh tanam dekat tepi dapur. Sebelum ini pokoknya sangat rimbun dan selalu dipetik untuk masak laksa utara, laksa Johor, asam rebus, masak pindang, patin tempoyak dan ulam nasi kerabu.

Tapi sejak pokok daun kesum Mak Teh ni kena serang dengan belalang dan siput vavi terpaksalah ditanam semula dan pokoknya masih dalam proses merimbun semula.

Mak Teh sudah mula rajinkan diri sembur atau spray dengan air rebusan cili dan bawang putih untuk halau serangga. Alhamdulillah, nampak ada perubahan. Almaklumlah, Mak Teh tak guna racun serangga.

Mak Teh selalu ikut macam yang emak ajar. Bila kosek (cuci atau basuh) beras, air basuhannya simpan dalam mangkuk.

Gunakan air itu untuk merendam ikan. Ikan yang disiang perutnya diramas-ramas dalam air beras dan gunakannya untuk siram pokok bunga, pokok cili atau sayur-sayur yang ditanam.

Perut ikan tu pula, Mak Teh akan tanam dekat pangkal pokok. Memang gebu dan hijau pokok kita kalau guna air basuhan beras ni… Jom buat, benda yang bermanfaat tak rugi pun kita ikut. – SM